摘 要
站在消费者的角度，本次比较试验检测项目遵循更严更高的原则，广泛征求了企业、业内专家和第三方检测机构的意见，不仅依据现行国家标准，而且参考了农业部行业标准、粮食行业标准、国家地理标志产品标准，以及欧盟污染物法规和农残法规进行客观检测，同时招募测评官进行主观测评，开展本次大米比较试验并对结果进行分级评价。
结果表明：
- 实验室检测结果表明：不必担心大米的农药重金属等安全问题，大家可以放心地吃！20款大米的4项重金属均合格，100项农药残留、黄曲霉毒素B1和石蜡均未检出。
- 大米的脂肪酸值差异大，部分大米不适宜存放。
- 部分大米检出微量元素钙、铁、硒，有特定营养需求的消费者可按需选择。
- 78名测评官的主观测评结果，网易严选有机五常稻花香米、KO-KO口口牌泰国茉莉香米和壮瑶家香大米在总体喜好度上表现最好。
2019年深圳市区消委会大米比较试验综合评级表（五星）
(客观指标评价占总评60%，喜好度评价占总评40%，综合评级）
一、项目背景
大米是我国最重要的口粮，大米消费量占我国口粮消费总量的60%以上，我国有三分之二以上的人口以大米作为主食，并且消费人群仍在扩大。我国消费者正从日常消费品时代步入消费升级品质消费时代，加之过去“毒大米、陈化粮”事件的曝光，加大了人们对大米的安全和品质的注重，在农业供给侧结构改革的大背景下，老百姓的普遍需求从“吃饱”转变为“吃好”。因此，安全又好吃成为消费者选购的重要标准。随着大米行业竞争的不断加剧，目前市场上的大米品牌繁多，全国范围内大米品牌数以万计，普通消费者很难甄别哪种大米是品质最好的。
品质消费时代的到来催生高端大米行业，为了给消费者提供更多、更全面的有关大米产品的消费信息，指导消费者正确选购大米，深圳市消委会联合宝安区消委会、龙岗区消委会，共同委托深圳市品质消费研究院开展大米比较试验。通过科学的客观检测和感官测评告诉消费者大米的价值何在，哪些品牌的大米更安全可靠，更美味可口。
二、比较试验详情
一、样品来源
本次比较试验的所有样品均由工作人员以普通消费者的身份在盒马、天猫、京东、唯品会、中粮我买网等网络电商平台随机购买。根据前期调查的结果，选择了热销的10款粳米和10款籼米，以五常大米、泰国香米和南方丝苗米为主，共计20款大米。大米单价从每斤（500g）2.99元至15.8元不等。
所购买的样品基本涵盖了调查中消费者熟知的以及网上销量高的品牌，例如中粮初萃、金龙鱼、柴火大院、十月稻田、五丰、恒大兴安、网易严选和广州龙轮。将样品送到专业的第三方检测机构--（CCIC）中检溯源华南技术服务（深圳）有限公司和(SGS)通标标准技术服务有限公司广州分公司，按照国家相关检测标准进检测。
表1 20款大米信息表
二、测试标准及方法
标准决定质量，有什么样的标准就有什么样的质量，只有高标准才有高质量。站在消费者的角度，本次比较试验检测项目采用更严更高的标准限值。广泛征求了企业、业内专家和第三方检测机构的意见，不仅依据现行国家标准，而且参考了农业部行业标准、粮食行业标准、国家地理标志产品标准等，以及欧盟污染物法规和农残法规。包括安全指标、质量指标和营养指标等共计21个指标，均采用国内标准检测方法进行测试。遵循以下2个原则：
原则一：更多。综合国家标准、行业标准和国际标准，选取更多的标准项目进行测试。在综合考虑国家标准、农业部行业标准、粮食行业标准、国家地理标志产品标准的基础上，增加了消费者关心的农药残留、石蜡、直链淀粉、碱硝值、胶稠度等指标，选取作为本次大米比较试验的测试指标。
原则二：更严。根据国家标准、行业标准和国际标准，选取了更严指标进行测试。例如：黄曲霉毒素B1参考了《绿色食品 稻米》的限值要求5.0μg/kg；100项农残检测参考了欧盟农残法规限值要求；重金属镉的限量采用我国与欧盟规定的0.2mg/kg要求，严于日本与国际食品法典委员会（CAC）规定的0.4mg/kg，其他指标限值也同样要求严苛。
表2 大米比较试验检测项目总表
三、比较试验结果
（一）20款大米安全性：不必担心农药重金属等安全问题，大家可以放心地吃！
大米是中国传统饮食习惯中必不可少的重要食品之一，大米的质量安全直接关系到消费者的身体健康。重金属、真菌毒素、农药残留和非法添加都是消费者最关心，也是大米最重要的安全指标。
本次比较试验安全测试结果显示：这些大米的安全性问题都不必担心，大家可以放心购买。
1.重金属--铅、汞、镉、铬
“镉”超标一直是大米中最重要的食品安全问题。
大米中的镉主要来自于土壤，水稻在成长过程中很容易吸收土壤中的镉。据资料介绍，在日常饮食中若长期摄入过量镉，将会在人体肝、肾内不断积累，在严重的情况下，导致肾衰竭,对骨骼的影响则是骨软化和骨质疏松。1968年发生在日本富山县的“痛痛病”，即是由于人们食用了镉污染的稻米引起的。
结合前期调查结果，本次比较试验对20款大米的铅、汞、镉、铬，共4项重金属指标进行检测。
测试结果显示：20款大米的重金属--铅、汞、镉、铬，检测结果均合格，而且含量均低于最严格的限值要求，不存在重金属的安全性问题。
表3 世界不同地区/组织对大米中镉的限值对比
根据表3可知，我国与欧盟规定大米中的镉限量标准是0.2mg/kg，日本与国际食品法典委员会（CAC）规定大米中镉限量标准是0.4mg/kg，由此可以看出我国的镉限量标准严于日本和CAC的标准。另外，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）提出的健康指导值（暂定每月耐受摄入量25µg/kg BW），根据我国的镉限量标准计算，一个体重60公斤的成年人，不考虑人体对镉的代谢速度，每日总镉摄入量不超过1.5mg，便可认为是安全的。
2.100项农药残留检测
水稻常见的农药，一般有三种用途，用于防治虫害、防治病害以及防除杂草。本次比较试验同时检测了水稻种植中常用的多项农药残留指标，包括了杀虫剂、杀螨剂：毒死蜱、三唑磷、甲基对硫磷、稻丰散；杀菌剂：多菌灵、丙环唑、甲霜灵；除草剂：甲草胺、二甲戊乐灵等，一共检测100项农药残留指标。
测试结果显示：20款大米的100项农药残留的检测结果均为未检出。
3.真菌毒素（黄曲霉毒素B1）
大米在流通和储存环节可能由于仓储条件不佳、温湿度控制不当、包装密封性不够等原因，导致发霉，产生真菌毒素。真菌毒素种，如黄曲霉毒素B1是公认的强致癌物，是诱发肝癌的高危因素之一。
测试结果显示：20款大米的真菌毒素（黄曲霉毒素B1）的检测结果均为未检出。
4.石蜡
据消费者反映，担心大米在加工时有添加非法使用的物质，如石蜡。因此，本次比较试验检测结果也表明，并未发现含有石蜡的大米。
（二）、大米的质量指标：20款大米加工程度均表现很好，但脂肪酸值差异大，部分大米不宜存。
水分、垩白度、碎米（小碎米）、黄粒米和脂肪酸值等质量指标是反映大米品质的重要指标，其检测值越大反映的是大米产品的质量指标越差，虽不至于影响食品安全，但会影响大米的外观、口感和储存品质等。
1.水分
水分情况对米饭的粘度、硬度、食味有影响。含水过高直接影响储藏，在水分过低时，会影响口感。20款大米的水分含量都在标准要求范围内。
2.碎米（小碎米）、黄粒米
大米中的碎米（小碎米）、黄粒米越多，品质越差。
测试结果显示：20款大米的小碎米、黄粒米均为未检出。而碎米率20款大米表现各异，其中金龙鱼香纳兰泰国茉莉香米（2.9%）、孟乍隆乌汶府茉莉香米（2.9%）、十月稻田五常稻花香米（5.2%）碎米率表现最佳。
3.垩白度
大米通常都有白色不透明的部分就叫做垩白。这些白色的部分是因为大米在生长期间，胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密实导致的，大米在加工的时候就容易破碎。简单的可以将垩白度理解为：大米上的白色区域越 多，这个米就越不好。
20款大米的垩白度表现均不错。其中龙妮富硒大米、KO-KO口口牌泰国茉莉香米、溪谷源记巴马富硒大米、金龙鱼珍香小农粘的表现最好，垩白度均小于1.0%。
4.脂肪酸值
由于大米相比于稻谷，失去了皮壳的保护层，对温度、湿度极其敏感，容易霉变、长虫、不新鲜。脂肪酸值是判定大米新鲜度的重要指标之一。脂肪酸值越低，大米更适宜存放，大米也越新鲜；反之脂肪酸值越高，大米储存品质越差，大米含的脂肪会“酸败”导致大米变硬和米饭不够香。
本次20款大米结果显示：壮瑶家香大米脂肪酸值表现最好，标明包装和存储条件较好，新鲜度较佳。而金龙鱼珍香小农粘的脂肪酸值表现欠佳。当然脂肪酸值的高低与产品存储条件和生产日期都有一定的关系。因此消费者在购买的时候可尽量选择生产日期临近的产品，而且在购买后应尽快食用，并将剩余的大米妥善储存，不宜存放太久。
5.大米食用品质指标:直链淀粉、胶稠度、碱消值
大米的食用品质是指大米在米饭制作过程中表现出的各种性能，以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、软硬、黏度等。评价大米品质最简便的方法是人对米饭直接进行品尝试验，判断其食用品质的优劣。
但是，由于不同地区人们的食俗不同，往往对同一品种大米米饭可能得出几乎相反的结论。这种评价上的差异，造成米饭品尝评定的困难和复杂化。因此，在评定大米食用品质时还需辅以与米饭食味关系密切的理化参数的测定，从而消除品尝评定的主观性，得出较客观的评价，使评定更加科学、合理。
研究表明，大米的食用品质与直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度（以碱消值体现）等密切相关，通过检测这些理化指标，可以间接了解各种大米的食用品质。一般而言，直链淀粉含量低、胶稠度高、糊化温度低（碱消值大）的大米，其食用品质好。目前国家标准和行业标准，都已将胶稠度、直链淀粉含量，作为评定稻谷质量等级的指标之一。
综合三个指标的测试值来看，有以下表4中的6款大米表现较好。
表4 6款大米食用品质指标
（三）、大米的营养指标：部分大米检出微量元素钙、铁、硒，有特定营养需求的消费者可按需选择。
大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%。米饭作为主食，除了提供碳水化合物为主的热量以外，维生素、微量元素也是大米重要的营养指标。
稻谷在碾米的过程中，糙米表面的皮层部分或全部被去除。碾得越精细，蒸出来的米饭口感越好，但是也去除了大部分的维生素和微量元素。近年来，市场上出现了很多宣称带有高含量人体所需的微量元素的大米：高铁米，高钙米，高锌米，富硒米等。
1.钙、铁、锌、维生素B1
钙含量最高的是金龙鱼珍香小农粘（108mg/kg），铁含量最高的是网易严选有机五常稻花香米（22.2mg/kg），而20款大米的锌含量差异不大，含量在10mg/kg~16.2mg/kg之间。另外，20款大米的维生素B1含量均不高，含量最高是金龙鱼五常基地原香稻，含量仅为0.121mg/100g。
2. 硒
硒是人体必需微量元素。近年来“富硒大米”产品在市场上的畅销，售价也比一般大米要高。
检测结果发现，有8款大米检出含有硒，含量在0.0301~0.133mg/kg。
有根据国家推荐性标准GB/T 22499-2008《富硒稻谷》的规定，富硒稻谷加工的大米中硒含量应在0.04~0.30mg/kg。宣称富含硒的有龙妮富硒大米和溪谷源记巴马富硒大米，硒含量均满足要求，溪谷源记巴马富硒大米的含量硒最高，达到0.133mg/kg。
3.富硒大米值得选吗？
根据以上检测数据，按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）的参考摄入量，估算人体从大米中每天摄入硒的量。
表5 人体每天从大米中每天摄入各维生素和微量元素的量
|
营养素 |
参考摄入量 | 2款富硒大米中的含量 | 一碗饭大约大米重量 | 每天2碗米饭摄入的量 | 摄入量占比 |
| mg/d | mg/kg | g | mg/d | % | |
| 硒 | 0.060 | 0.083/0.133 | 200 | 0.0532 | 55 / 89% |
以上数据表明，人体从2款富硒大米中每天摄入的硒，可以满足一部分每天需要的摄入量，但还是需要通过其他食物来摄入补充。
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版），中国成年人每人每日硒元素的推荐摄入量为60微克，可耐受的最高摄入量为400微克。但需要注意的是正常人群，平时只要不偏食、挑食，注意均衡营养，就可以摄取充足的硒，无需特别的补充。过量摄入也会对身体造成不良影响。
三、主观测评
一、主观测评方案
对大米这种朴素的基础食物来说，理化指标仅仅是冰冷的参考数据，煮出来的米饭是否好吃才是检验美食与否的最终标准。
本次大米比较试验的主观测评采用的是家庭测试的方式，招募的测评在家中自行烹煮米饭，家庭成员在品尝后，按照设定的评分表进行盲测打分。
二、样品编号与信息
20款大米样品照片与编号图
三、主观测评过程
（1）招募测评官
通过问卷调查（收集基本信息、喜好和饮食习惯等）招募测评官（以家庭为单位），筛选20-30个符合条件的家庭，家里的成员作为测评官。测评官分为籼米组、粳米组。在主观测评前，进行线上培训，让每位测评官都了解和清楚测评的流程和操作。
招募测评官的条件
（2）分样盲测
将2组各10款大米进行编号分装，分装的小袋通过快递方式分发到测评官家中，自行烹煮食用以完成客观评价。测评官需要每天测评一款大米，并通过扫描小包装上的二维码获取评分问卷，从总体喜好度、气味、味道、弹性、粘性、软硬程度、饭粒完整性进行盲测评分。
大米分装与打包过程
主观测评评分表
（3）统计分析
本次大米主观测评活动由专业的第三方食品感官实验室Eurofins 欧陆科技集团负责技术支持及数据分析，并出具分析报告。综合评分情况后，公布总体喜好度排名情况，以及各个单项的最佳。还以雷达图的形式呈现各款大米的每个感官指标评分情况。
四、主观测评结果分析
本次大米主观测评活动发起招募测评官，有113个家庭报名参加，通过筛选的有78人成为本次测评官。活动为期1个月，共收集到692份答卷，经过进一步的分析和筛选，剔除不符合评分要求的答卷，剩余有效答卷有550份，统计对应有效人数为55人。
消费者提供测评的照片
（1）总体喜好度：粳米组最受欢迎的是网易严选（有机五常稻花香米）、五常大米（五丰稻花香米）、老翁育稻五常大米；籼米组最受欢迎的是KO-KO口口牌泰国茉莉香米、壮瑶家香大米、孟乍隆乌汶府茉莉香米、金龙鱼香纳兰泰国茉莉香米。
“总体来看，您是否喜欢这个大米，对它的喜欢或不喜欢程度如何？”55名测评官品尝后打分认为，总体喜好度结果如下：
粳米组：
籼米组：
（2）购买可能性
“如果这款大米在您经常逛的超市或电商平台以合理的价格出售，您购买的可能性如何？”购买可能性高的，表明测评官品尝后更愿意购买这款大米。粳米组购买可能性最大的是：网易严选有机五常稻花香米。籼米组购买可能性最大的是：壮瑶家香大米。
（3）各单项评分
测评官还从各个维度对烹煮后的米饭进行评价，包括气味、味道、弹性、粘性、软硬程度、饭粒完整性，各个单项评分结果分析如下。
粳米组：
气味和咀嚼时的味道两项指标表现最好的是网易严选有机五常稻花香米，表现为饭香浓郁，有较浓郁的清香和甜味。超过80%的人认为这款大米粘性正好，软硬适中。
弹性和饭粒完整性评分最高的是柴火大院五常大米(稻花香米)，表现为米饭有嚼劲，饭粒紧实，完整性好，无碎粒。
籼米组：
KO-KO 口口牌泰国茉莉香米，在气味、咀嚼时的味道、弹性三项表现最好，总体表现为饭香浓郁，有较浓郁的清香和甜味，米饭有嚼劲。超过80%的人认为这款大米粘性正好，软硬适中。
壮瑶家香大米的饭粒完整性评分最高,弹性也不错，表现为米饭有嚼劲，饭粒紧实，完整性好，无碎粒。
五、主观测评总结
结果显示，粳米组的10款大米，网易严选有机五常稻花香米在总体喜好度上表现较突出，而其他9款产品差异性并不大，说明大家对这10款粳米的都“很受欢迎”。
在籼米组10款大米，测评官对各款大米的喜欢程度有较大的区别，KO-KO口口牌泰国茉莉香米和壮瑶家香大米均表突出，而福临门泰玉香一品茉莉香米则表现一般。
四、消费提示
一、不“囤粮”，更新鲜
呼吁消费者要结合自身需求，科学理性购买大米，不要被打折促销所诱惑，也不要被各种宣传噱头所误导，更不要认为价格越贵质量越好。
在购买大米的时候，优惠再多，也不要一次购买太多，注重新鲜度和口感的消费者应尽量选择生产日期临近的产品。 而且在购买后，应尽快食用，开袋后将剩余的大米妥善储存，要注意防潮隔热，尽可能存放在阴凉、干燥、通风的地方，不宜存放太久。
二、关注原粮产地
大米的原粮产地作为直接引导消费者选购的重要因素之一。有些大米包装袋上没有标注大米的原粮产地,而标注的生产地并不代表原粮产地，导致消费者很难辨别大米到底来自哪里。因此，建议消费者应尽量选择在包装上清晰标明原粮产地的大米。