【比较试验】2018年小龙虾比较试验报告

摘 要

1. 10款小龙虾中寄生虫、兽药残留、微生物、罂粟碱指标均符合食品安全国家标准要求，安全放心。
2. 10款小龙虾新鲜度差异较大，新鲜度排名前三：呆呆虾、文和友、松哥油焖大虾。
3. 8款小龙虾样品均检出微量重金属元素和砷，但远低于标准限量，文和友、靓靓蒸虾重金属未检出，表现好！
4. 小龙虾净肉一斤1211元！太！贵！了！
5. 10款小龙虾出肉率差异大，文和友出肉率最高16.20%，猫爷出肉率最低5.54%，一斤龙虾剥完后剩下不到一两肉，虾肉净含量相差近三倍！
6. 吃一公斤小龙虾，需要走25952步消耗热量；营养价值排名前三的是文和友、宾赞小龙虾、松哥油焖大虾。
7. 主观测评前三甲：松哥油焖大虾、龙巢盱眙龙虾、呆呆虾。

备注：
1.净肉含量指虾肉，不包括虾钳部分的可食用部分
2.价格、重量仅供参考

美味的小龙虾是否如消费者想象中的健康？传说中“臭水沟里养出的小龙虾”会不会有寄生虫？其重金属是不是超标？各种各样的兽药会不会被检出？

消费者对小龙虾往往又爱又怕，每一口都吃得战战兢兢、提心吊胆。

为此，深圳市消费者委员会联合福田区消费者委员会委托深圳市品质消费研究院开展小龙虾比较试验，用试验数据给消费者答疑解惑。

通过前期调查，20%的消费者担心小龙虾中的重金属，19%的消费者关注小龙虾是否新鲜，关注小龙虾是否有寄生虫和兽药残留的消费者分别为18%，另外15%消费者关心小龙虾的价格。

结合前期调查结果，本次比较试验我们选取10款热销小龙虾，并模拟普通消费者在深圳线下门店购买小龙虾，包含了松哥油焖大虾、龙巢盱眙龙虾馆、宾赞、靓靓蒸虾、猫爷虾馆、探虾、文和友老长沙龙虾馆、汉虾王、呆呆虾、唐伯虎音乐主题餐吧十个品牌。

根据消费者关注的寄生虫、新鲜度、重金属、兽药残留、热量等方面，设计检测指标和检测方法，并分别与检测机构、食品专家沟通讨论，确定本次检测的指标和评级权重。

比较试验结果 

1、10款小龙虾未检出寄生虫

根据消费调查，18%的消费者关注小龙虾中的寄生虫问题，对此，我们联合市疾控中心，对小龙虾中高风险的肺吸虫囊蚴进行检测。肺吸虫是一种严重的人体寄生虫病。人体感染肺吸虫，会引起咳嗽、胸痛、发烧等症状，严重的还会引发脑内多发性囊肿，出现剧烈的头痛、癫痫、瘫痪等症状。危害人体健康。

本次比较试验检测结果显示10款小龙虾均未检出肺吸虫囊蚴。

 

2、8款小龙虾样品均检出微量重金属元素和砷，但远低于标准限量；文和友、靓靓蒸虾重金属未检出，表现好！

对10款小龙虾去壳后取可食用的肉质部分测试。检测了小龙虾中铅、镉、铬、无机砷、甲基汞等5种污染物。8款小龙虾样品均检出微量的铅、镉、铬、无机砷、甲基汞，污染物检出含量较低，远低于限量标准。文和友、靓靓蒸虾重金属未检出，表现好！

镉
长期食用遭到镉污染的食品，可能导致“痛痛病”，造成体内蛋白质从尿中流失，造成骨质疏松等症状，形成软骨症和自发性骨折。
本次测评中，即便是镉含量最高的唐伯虎音乐主题餐吧 油焖虾，检出值为0.0678mg/kg，但也远低于鲜冻的小龙虾参考限量要求0.5mg/kg。本次测试的10款小龙虾镉含量均远低于限量，表明小龙虾受镉污染较小。

砷
砷的无机化合物三氧化二砷被称为砒霜，是种毒性很强的物质。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，砷和无机砷化合物属于一类致癌物。
本次测评中，无机砷含量最高的是汉虾王的精品油焖大虾，检出值为0.0887mg/kg，远低于水产动物及其制品限量标准0.5mg/kg，本次测试的10款小龙虾砷含量均远低于限量，表明小龙虾生长环境受砷污染较小。

汞
甲基汞会侵犯中枢神经系统，造成语言和记忆能力障碍等。世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，甲基汞化合物属于2B类致癌物。
本次测评中，甲基汞含量最高的是呆呆虾，检出值为0.101mg/kg，远低于水产动物及其制品限量标准0.5mg/kg；本次测试的10款小龙虾甲基汞含量均远低于限量，表明小龙虾生长环境良好，受汞污染较小。

铬
六价铬对人体有慢性毒害，慢性中毒往往以局部损害开始逐渐发展到不可救药。经呼吸道侵入人体时，开始侵害上呼吸道，引起鼻炎、咽炎和喉炎、支气管炎。
本次测评中，铬含量最高的是松哥的招牌油焖虾，检出值为0.116mg/kg，远低于水产动物及其制品限量标准2.0mg/kg，本次测试的10款小龙虾铬含量均远低于限量，在安全范围内。

铅
铅中毒可引起胃疼，头痛等不良反应，严重的情况下可能导致死亡。
本次测评中，10款小龙虾铅含量极低，低于精密仪器能准确测定的数值＜0.1mg/kg，也低于水产动物及其制品标准限量要求0.5mg/kg，表明小龙虾未受到铅污染，质量安全可靠。

3、10款小龙虾均未检出兽药残留
本次比较试验对小龙虾兽药残留进行检测，包括恩诺沙星、氧氟沙星、培氟沙星、洛美沙星、诺氟沙星等兽残残留。结果10款小龙虾结果均未检出兽药残留，产品质量良好，品质有保证。

 

4、10款小龙虾新鲜度差异较大，新鲜度排名前三的有呆呆虾、文和友、松哥
消费者在食用小龙虾时，高度关注小龙虾是否新鲜。为此，本次比较试验测试了小龙虾的新鲜度——挥发性盐基氮，其是反映肉的新鲜度的主要指标。虾肉由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，营养价值大受影响。

 

本次测试10款小龙虾新鲜度最好的为呆呆虾，挥发性盐基氮数值最小，为2.23mg/100g；其次是文和友和松哥；10款小龙虾中新鲜度最低的是汉虾王，为5.54 mg/100g。

参照GB 2733-2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》中规定鲜冻淡水鱼虾挥发性盐基氮不大于20mg/100g，本次测试的10款小龙虾挥发性盐基氮均远低于限量标准，小龙虾样品新鲜程度良好，不存在腐败变质的情况。

5、出肉率差异太大，文和友出肉率最高16.2%，猫爷出肉率最低5.54%，一斤小龙虾剥完后剩下不到一两肉，虾肉净含量差别近三倍！小龙虾净肉一斤1211元！太！贵！了！

按人均消费1kg小龙虾来估算，1kg文和友小龙虾肉净重164g；1kg猫爷招牌油焖虾虾肉净重55.4g；虾肉净含量差别近三倍！

以此推算，吃到一斤小龙虾虾肉，需18斤猫爷油焖虾，花费约1782元。事实上，本次小龙虾均价为110元/500克，平均出肉率为9.08%，算起来实际吃的小龙虾净肉1211元/500克。

 

6、吃一公斤小龙虾，需要走25952步消耗热量；营养价值前三名：文和友、宾赞、松哥

对10款小龙虾去壳后虾肉的能量、蛋白质、脂肪进行测定，按人均消费1kg小龙虾来估算，结合出肉率，吃1kg小龙虾摄入能量最多的品牌是文和友（865kJ），其次是松哥（779kJ），最少的是猫爷（322kJ），按消耗1千卡需要走30步算，吃1kg文和友小龙虾需要走25952步，因为虾肉本身能量并不高，能量大小与做法和用油量有关。据消费调查显示，只有8%的消费者关注小龙虾的热量问题，在美味面前，长胖的问题不那么重要。

10款小龙虾中文和友虾肉蛋白质含量最高32.40g ；脂肪差异明显，宾赞小龙虾脂肪最高9.86g。

编号	品牌	口味类型	1kg小龙虾肉净重/g	摄入能量/kJ	摄入蛋白质/g	摄入脂肪/g
1	龙巢盱眙	湖北油焖小龙虾	98.4	570	19.88	5.31
2	宾赞	油焖大虾	106	748	22.15	9.86
3	靓靓蒸虾	油焖大虾	70.1	514	14.09	6.10
4	松哥	招牌油焖大虾	103	779	20.39	8.55
5	猫爷	招牌油焖虾	55.4	322	10.91	3.32
6	探虾	油焖大虾	77.6	567	15.60	7.53
7	文和友	文和友龙虾	162	865	32.40	6.64
8	汉虾王	油焖精品小龙虾	75.0	546	16.95	5.18
9	呆呆虾	油焖小龙虾	83.3	479	16.74	4.41
10	唐伯虎	油焖小龙虾	78.1	499	16.56	4.92

综合考虑摄入能量、蛋白质、脂肪情况，从营养价值角度对比：文和友表现最好，摄入脂肪处于中等水平，远低于宾赞和松哥，在摄入能量仅比宾赞多117kJ的情况下，摄入的蛋白质是宾赞和松哥的1.5倍左右，营养价值其次为宾赞和松哥。

 

7、10款小龙虾卫生情况好，微生物指标全部合格
金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，由其引起的感染十分普遍，主要表现为呕吐、发热、腹泻，多见于春夏季。本次测试的10款小龙虾金黄色葡萄球菌均小于10CFU/g，按照DBS 44/006-2016《非预包装即食食品微生物限量》判定为满意，显示小龙虾加工过程卫生条件良好，未受到金黄色葡萄球菌污染。

 

8、10款小龙虾中均未检测出含有罂粟碱
为了使食品口感更加丰富，让消费者吃了还想吃，‘拴住顾客’、创造‘回头客’，不法商家会额外添加罂粟碱，它是一种从罂粟壳中提炼而出的生物碱类物质，添加到汤汁中，会让汤汁更加香浓。
但香浓的同时，罂粟碱也具有使人上瘾、产生依赖性的特质，长期食用罂粟碱，可能对人体的神经系统、消化系统造成损害。《食品安全法》也明令禁止在食品中添加罂粟碱。
10款小龙虾均未检测出含有罂粟碱。

主观测评 

为给消费者找出今年夏天深圳最火最好吃的“小龙虾”，我们开展了小龙虾比较试验主观测评。通过微信投票选出消费者最喜爱的小龙虾品牌进行测评，包括松哥油焖大虾、汉虾王、呆呆虾等品牌。根据报名情况筛选出资深小龙虾爱好者参与测评。现场二十位“评委”对参评的10款小龙虾进行盲测（在不知道品牌信息情况下进行品尝打分）。测评分两轮进行，逐一品尝编号1-10号的小龙虾后，在规定时间内，对口感整体评价进行打分。

本次10款人气小龙虾测评中，松哥油焖大虾、龙巢盱眙龙虾、呆呆虾勇夺综合排名前三甲。其中，口感最好小龙虾是松哥油焖大虾 ；颜值最高小龙虾是松哥油焖大虾；新鲜度最好小龙虾是龙巢盱眙龙虾；洁净度最好小龙虾是松哥油焖大虾。松哥油焖大虾以1266分排名第一，在口感、颜值、洁净度上松哥均稳坐第一！

 小龙虾知识科普

小龙虾哪个部位是重金属的集中营？

有研究数据表明，小龙虾重金属含量具有明显的部位差异，除了外壳，小龙虾体内的重金属大多集中在鳃和内脏中，而鳃和内脏主要集中在头部，消费者日常吃的尾部并不是重金属的富集区。 另外养殖小龙虾对水质有一定要求，需要保持水质的稳定，小龙虾对重金属十分敏感，在重金属超标的水体，小龙虾无法成功脱壳、无法成活，水质差产量会差三四倍，因此在重金属超标的水体中并不适合养殖小龙虾。

 

 消费提示

1  寄生虫不可怕，彻底煮熟+去掉虾头=安心小龙虾
小龙虾粉们最担心的，大概是这传说中“臭水沟里养出的小龙虾”身上的寄生虫。
事实上，小龙虾里的寄生虫既不特殊也不可怕，高温烹煮是消灭寄生虫简单而有效的法宝，肺吸虫也不例外，所以消费者在外食用小龙虾，要避免半生不熟的；自己烹煮时应用清水喂养一段时间，用刷子刷洗干净，并且烹饪时必须高温煮透，尽量不食用虾头部分。已彻底煮熟的小龙虾，即可安心享用。

 

2  鼻闻手摸嘴巴尝，选择新鲜小龙虾
因为蛋白质含量高，死虾身上细菌滋生非常快。不新鲜的小龙虾，不但影响口感，还容易引起腹泻。以下方法可以帮助消费者参考挑选新鲜小龙虾。

鼻闻：死虾有股腥味。所以有些不良商家会将死虾做成五香、麻辣等较重口味，接以掩盖腥味。

手摸：死虾的肉弹性差，而且脚特别容易断。

嘴巴尝：死虾的肉质松散，新鲜虾的肉质有弹性。

 

3  重金属相对较高，虾头爱好者需谨慎

“小龙虾重金属含量高、不能吃”的说法已经被反复辟谣，经多方检测数据都报告小龙虾中重金属在安全范围内。小龙虾摄入的重金属大部分会随着脱壳排出体外，排不出去的就滞留在位于头部的鳃和内脏中，所以虾头重金属含量一般高于虾尾（虾肉）。
建议在食用小龙虾的时候，去掉其头部的鳃和胃。实在舍不得那口油润鲜香虾黄的虾头爱好者，切忌一次吃太多，或短期内天天吃。毕竟站在食物链顶端的人类，却没有小龙虾脱壳排重金属的能力。

 

4  小龙虾本身热量不算高，更该关注的是钱包

小龙虾肉主要成分是蛋白质，本身能量并不高，大快朵颐后摄入的热量更多地与小龙虾的做法和用油量，以及吃小龙虾时搭配的其他菜品有关。
而比起这些，消费者应该关注的是自己的钱包，毕竟小龙虾的高价格和低出肉率确实是难以忽视的。

附件一：主观测评得分总表