深圳市品质消费研究院
2020年10月
摘 要
本次对比测评从客观检测和主观测评两个维度对8款大米进行测评。客观检测包括安全指标4种重金属和质量指标如碎米总量、黄粒米含量、不完善粒含量、垩白度、脂肪酸值等。主观测评则从米饭的气味、外观结构、适口性、滋味等4个维度来评价米饭的品质和口感。
本次对比测评的结果概况如下：（1分钟结果速览）
一、安全指标
无需担心重金属超标问题，8款大米的重金属均符合国标要求。
二、质量指标
8款大米的质量状况均表现较好，表现突出的产品有五丰®五常大米（五丰稻花香®米）、金龙鱼®五常基地原香稻、惠宜®优质东北香米（五常稻花香2号品种）、葵花阳光®大米、龍輪®龙轮五常原生米。
三、主观测评
适口性最受欢迎的大米为惠宜®优质东北香米（五常稻花香2号品种）；滋味最受欢迎产品为葵花阳光®大米；气味最受欢迎大米为柴火大院®柴火稻花香米；外观结构表现最佳为葵花阳光®大米。
四、综合评价
本次大米测评有4个产品总体表现卓越，获评为5星产品，分别是：金龙鱼®五常基地原香稻、惠宜®优质东北香米（五常稻花香2号品种）、柴火大院®柴火稻花香米、葵花阳光®大米。（排名不分先后）
2020年大米对比测评总评表
卓越★★★★★ |
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安全指标评价：★★★★★ 质量指标评价：★★★★★ 主观测评评价：★★★★★ |
安全指标评价：★★★★★ 质量指标评价：★★★★★ 主观测评评价：★★★★ |
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| 产品名称 | 金龙鱼®五常基地原香稻 | 产品名称 | 惠宜®优质东北香米（五常稻花香2号品种） |
| 净含量 | 10千克 | 净含量 | 5千克 |
| 产品产地 | 黑龙江省哈尔滨市 | 产品产地 | 黑龙江省哈尔滨市五常市 |
| 购买渠道 | 京东商城 | 购买渠道 | 沃尔玛到家微信小程序 |
| 执行标准 | GB/T 1354 | 执行标准 | GB/T 1354 |
| 质量等级 | 粳米一级 | 质量等级 | 优质大米粳米三级 |
| 价格 | 159.9元/袋 | 价格 | 69.9元/袋 |
安全指标评价：★★★★★ 质量指标评价：★★★★ 主观测评评价：★★★★★ |
安全指标评价：★★★★★ 质量指标评价：★★★★★ 主观测评评价：★★★★★ |
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| 产品名称 | 柴火大院®柴火稻花香米 | 产品名称 | 葵花阳光®大米 |
| 净含量 | 10kg | 净含量 | 5kg |
| 产品产地 | 黑龙江省哈尔滨市 | 产品产地 | 黑龙江省哈尔滨市 |
| 购买渠道 | 京东商城 | 购买渠道 | 天猫商城 |
| 执行标准 | GB/T 1354 | 执行标准 | GB/T 1354 |
| 质量等级 | 粳米一级 | 质量等级 | 粳米一级 |
| 价格 | 99.8元/袋 | 价格 | 59.9元/袋 |
优秀★★★★ |
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安全指标评价：★★★★★ 质量指标评价：★★★ 主观测评评价：★★★★★ |
安全指标评价：★★★★★ 质量指标评价：★★★★★ 主观测评评价：★★★ |
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| 产品名称 | 十月稻田十月稻香米 | 产品名称 | 五丰®五常大米（五丰稻花香®米） |
| 净含量 | 10kg | 净含量 | 5kg |
| 产品产地 | 黑龙江省哈尔滨市 | 产品产地 | 黑龙江省哈尔滨市五常 |
| 购买渠道 | 天猫商城 | 购买渠道 | 沃尔玛到家微信小程序 |
| 执行标准 | GB/T 1354 | 执行标准 | GB/T 19266 |
| 质量等级 | 粳米一级 | 质量等级 | 优质一等 |
| 价格 | 119元/袋 | 价格 | 89.8元/袋 |
良好★★★ |
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安全指标评价：★★★★★ 质量指标评价：★★★★★ 主观测评评价：★★★ |
安全指标评价：★★★★★ 质量指标评价：★★★ 主观测评评价：★★★ |
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| 产品名称 | 龍輪®龙轮五常原生米 | 产品名称 | 乳玉皇妃™五常大米 稻花香2号 |
| 净含量 | 5kg | 净含量 | 5kg |
| 产品产地 | 黑龙江省哈尔滨市五常市 | 生产商 | 黑龙江省哈尔滨市 |
| 购买渠道 | 天猫商城 | 购买渠道 | 京东商城 |
| 执行标准 | GB/T 19266 | 执行标准 | GB/T 1354 |
| 质量等级 | 优质一等 | 质量等级 | 粳米一级 |
| 价格 | 85元/袋 | 价格 | 159元/袋 |
备注：
- 本次对比测评试验所有样品均由工作人员以普通消费者身份在正规电商平台匿名购买，产品价格以当时购样实际价格为准。测评结果仅供消费者选购产品参考，不构成任何相关产品的推荐与宣传。
- 测评指标与权重：安全指标为一票否决制，若安全指标不符合国家标准要求则该产品不再参与评星；若安全指标符合国家标准要求，则按质量指标占总权重的40%，主观测评占总权重的60%评星。
- 评价结果用“★”表示，若“★”越多则代表结果越好，同星级产品排名不分先后。
- 本次对比测评试验结果仅对所购买的样品本身负责，不代表同品牌不同批次、不同规格的产品质量情况。
一、项目背景
大米，作为一种看似最为普通，但对很多人来说却是不可或缺甚至不可替代的盘中餐，一直以来都受到我们平常老百姓的极力关注。
针对市面上各种品牌的大米，大多数人不知道如何才能选到品质优、口感佳、性价比还高的产品。很多时候，只能依靠超市售货员的“推荐”或所谓的“网络爆款”来购买，买回家却发现产品并没有想象中那么令人满意......
为了帮助大家解决这个难题，替咱们消费者找到安全和口感兼具，真正物美价廉的大米，深圳市质量协会委托深圳市品质消费研究院展开了大米对比测评。
二、对比测评详情
一、样品来源
结合大米调查问卷的结果，本次对比测评选择了8个大米品牌。本次测评的所有样品均由工作人员以普通消费者的身份在天猫商城、京东商城、沃尔玛到家等电商平台匿名购买。涉及品牌有：惠宜、五丰、金龙鱼、柴火大院、乳玉皇妃（金龙鱼）、龍輪、葵花阳光、十月稻田。
图1. 8款大米样品合集
二、依据标准及测评项目
本次对比测评从客观检测和主观测评两个维度对8款大米进行测评。依据的标准有国家标准GB/T 1354-2018《大米》、GB/T 19266-2008《地理标志产品 五常大米》、GB/T 15682-2008《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》等。
GB/T 1354-2018《大米》按食用品质将大米分为大米和优质大米，且对优质粳米三级的碎米量、黄粒米含量等指标的规定严于粳米一级。本次测评的8款大米，葵花阳光、柴火大院、乳玉皇妃、十月稻田、金龙鱼等5个品牌大米执行标准为GB/T 1354-2018《大米》“粳米一级”，惠宜执行标准为GB/T 1354-2018《大米》“优质粳米三级”，更为严格。龍輪和五丰执行标准为GB/T 19266-2008《地理标志产品 五常大米》。
（一）客观检测
客观检测包括安全指标4种重金属和质量指标如碎米总量、黄粒米含量、不完善粒含量、垩白度、脂肪酸值等。具体客观检测项目如表1所示。
表1 大米客观检测项目
| 序号 | 检测指标 | 参考标准 | 检测方法 | |
| 1 | 安全指标 | 铅 | GB 2762-2017 | GB 5009.12-2017 |
| 2 | 镉 | GB 5009.15-2014 | ||
| 3 | 总汞 | GB 5009.17-2014 | ||
| 4 | 铬 | GB 5009.123-2014 | ||
| 5 | 质量指标 | 碎米总量 | GB/T 1354-2018
GB/T 19266-2008 |
GB/T 5503-2009 |
| 6 | 黄粒米含量 | GB/T 5496-1985 | ||
| 7 | 不完善粒含量 | GB/T 5494-2019 | ||
| 8 | 杂质总量 | GB/T 5494-2019 | ||
| 9 | 垩白度 | GB/T 1354-2018 | ||
| 10 | 脂肪酸值 | GB/T 5510-2011 | ||
（二）主观测评
主观测评主要从米饭的气味、外观结构、适口性、滋味等4个维度来评价米饭的品质和口感，评价过程参考了GB/T 15682-2008《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》中的方法，具体项目的评价内容如表2所示。
表2 大米主观测评项目
| 序号 | 测评维度 | 测评方法 | 测评内容 | |
| 1 | 气味（20分） | 纯正性 浓郁性 | 趁热将米饭置于鼻腔下方，适当用力地吸气，仔细辨别米饭的气味。 | 感受米饭散发出来的香气浓郁性，以及是否有异味，如霉味等。 |
|
2
|
外观结构
（20分） |
颜色 | 仔细观察米饭表面的颜色、光泽和饭粒完整性。 | 观察米饭是否洁白、有光泽，米粒完整性如何。 |
| 光泽 | ||||
| 完整性 | ||||
| 3 | 适口性
（30分） |
粘性 | 趁热用筷子取米饭少许放入口中，细嚼3s- 5s，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官仔细品尝米饭的粘性、弹性、软硬度等项。 | 品尝米饭是否有一定粘性但不粘牙，咀嚼起来是否有嚼劲，米饭软硬程度。 |
| 弹性 | ||||
| 软硬度 | ||||
| 4 | 滋味（30分） | 纯正性 持久性 | 趁热用筷子取米饭少许放入口中，细嚼3s- 5s，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官仔细品尝米饭的滋味。 | 品尝米饭本身的香甜味浓郁和持久程度，以及米饭是否有不良异味，如发苦发涩味。 |
三、安全指标均符合标准要求，8款大米整体表现优秀
大米中的重金属超标问题一直以来备受人们关注，尤其是频频爆出的“镉大米”新闻事件，让老百姓对大米中的重金属安全问题颇为担忧。
本次对比测评检测了大米中的4种重金属铅、镉、总汞、铬。检测结果显示：8款大米均符合国家标准的要求，故大家无需担心重金属超标问题。
四、质量指标整体较好，部分指标存在差异
大米的质量指标如碎米总量、黄粒米含量、不完善粒含量、垩白度、脂肪酸值等代表了大米的质量。这些指标的检测值越大，表示米质越差。如碎米率高、垩白度高的大米在口感上会受到一定影响，导致米饭口感不佳。
- 碎米总量、黄粒米
碎米是指长度小于完整米粒平均长度3/4的米粒，黄粒米则是指大米胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的大米。通常来说，如果一袋大米的碎米总量和黄粒米越高，其米质和口感越差。
检测结果显示：8款大米均未检出黄粒米，碎米总量则各有差异，其中金龙鱼®五常基地原香稻、龍輪®龙轮五常原生米、五丰®五常大米（五丰稻花香®米）、惠宜®优质东北香米（五常稻花香2号品种）等4款产品在碎米总量上表现优秀。
图2. 碎米总量检测结果
- 不完善粒、杂质总量
不完善粒是指包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生霉粒和糙米粒在内的米粒，杂质则是指除了米粒之外的其他外来杂质，包括糠粉、稻谷粒、非同种的粮粒、泥土、砂石、砖瓦块等有机和无机杂质。
检测结果显示：8款大米在不完善粒和杂质总量上均未检出，表现卓越。
- 垩白度
大米胚乳中的白色不透明部分叫做垩白，垩白度是指一粒大米中垩白面积占整粒大米面积的比例，比例越高，则垩白度越高。垩白是由于稻谷在灌浆成熟阶段，胚乳中淀粉和蛋白质积累较快，填塞疏松所造成的。
垩白对大米的外观会有一定影响，导致大米不够晶莹透明。同时研究表明，大米的垩白度越高，其米饭的吸水率和膨胀性越差，对米饭的粘性、弹性、咀嚼性也会有一定负面影响，也就是说垩白度会在一定程度上影响米饭的口感，但并未达到显著影响的水平。
检测结果显示：8款大米的垩白度均表现不错。
- 脂肪酸值
大米的脂肪酸值代表了大米的新鲜度和耐储藏性，脂肪酸值越低，说明大米越新鲜，越耐储藏，食用品质也越佳。
大米中的脂肪氧化会导致游离脂肪酸增加，脂肪酸进一步分解会产生气味不好的醛、酮化合物、酸等，极大影响大米的气味和米饭口感。因此，脂肪酸值对于评价大米品质来说，是一项重要的指标。一般规定，当大米的脂肪酸值超过25mgKOH/100g时，大米便会产生变质现象，不能继续储藏。
本次测评的8款大米其脂肪酸值均低于25mgKOH/100g，说明均未产生变质现象，但8款产品的脂肪酸值有一定差异。值得注意的是，脂肪酸值和产品的生产日期具有较大的关系，由于在电商平台购买商品的局限性，并未能找到生产日期完全接近的产品。一般来说，生产日期越新的产品，脂肪酸值会越低。
检测结果显示：葵花阳光和柴火大院脂肪酸值最低；十月稻田和龍輪脂肪酸值最高。而惠宜虽然是8款产品中生产日期最早的，其脂肪酸值却并非最高，说明该产品的耐储藏性较好。
图3. 脂肪酸值检测结果
因此，研究媛在此建议大家，应尽量购买生产日期较新的大米。
质量指标结果小结
检测结果显示：8款大米在质量指标上均符合国标的要求，其中黄粒米含量、不完善粒含量、杂质总量均未检出，碎米量、垩白度、脂肪酸值各产品之间略有差异，质量指标总体表现较好。
五、主观测评：3款产品获测评官好评
对于大米这种每天都要吃的食物来说，质量安全是根本，同时消费者们也认为选择一款好吃的米饭更为实际。
为了帮大家找到口感好的大米，我们招募了20名大米测评官代表消费者来试吃这8款大米，并在测评之前对20名测评官进行了相关培训，对现煮出来的米饭进行现场评价和盲样打分。
（一）适口性
米饭的适口性包括米饭的粘性、弹性、软硬度3个指标，一款好吃的米饭应该是滑爽，具有一定粘性但不粘牙，有嚼劲，软硬适中的。吃起来粘牙、有渣，没有嚼劲，过硬或过软的米饭都是属于口感较差的米饭。
在本次测评中，20位大米测评官对该8款米饭的适口性整体评价较好，其中评分最高的产品为惠宜®优质东北香米（五常稻花香2号品种），测评官认为“软硬适中，滑爽有弹性”。
（二）滋味
米饭的滋味主要通过感受米饭在咀嚼时，米饭是否有浓郁的清香和甜味来评价米饭的品质。在测评时，测评官取米饭少许放入口中，细嚼3s- 5s，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官仔细品尝米饭的滋味，感受米饭本身给我们口腔和舌尖带来的清香和甜味。
在本次测评中，20位大米测评官认为该8款米饭的滋味都较为香甜，其中评分最高的产品为葵花阳光®大米，测评官认为“香甜，好满足”。
（三）气味
米饭的气味这一指标主要是用来评价米饭香味的纯正性和浓郁性，以及米饭是否有异味。对于消费者来说，一款具有纯正米饭清香的米饭会让人感觉更有食欲。
在本次测评中，20位大米测评官对该8款米饭的气味总体评价较好，其中评分最高的产品为柴火大院®柴火稻花香米，测评官认为“香气浓郁明显”。
（四）外观结构
米饭的外观结构包括米饭的颜色、光泽、完整性3个指标，颜色洁白、晶莹透亮、完整性好的米饭会让人食欲大增，更有想吃的欲望。相反，颜色发黄、毫无光泽、饭粒不完整的大米让人从视觉体验上减轻了进食的欲望，甚至也会影响其口感。
在本次测评中，20位大米测评官对该8款米饭的外观评价总体评价较好，其中评分最高的产品为葵花阳光®大米，测评官认为“颜色洁白、光泽明显、饭粒完整”。
主观测评结果小结
经测评官试吃，适口性表现最佳的大米为惠宜®优质东北香米（五常稻花香2号品种），滋味表现最佳的产品为葵花阳光®大米，气味表现最佳的大米为柴火大院®柴火稻花香米，外观结构表现最佳的大米为葵花阳光®大米。
三、消费提示
建议消费者在购买和储藏大米时，应注意以下几点：
1、通过正规渠道购买，并注意包装上是否有相关标识：生产许可证号、产品标准号、质量等级、生产日期、保质期、生产单位及地址、联系方式等；
2、观察大米的外观，如米粒是否完整性好，洁白透明、无发黄粒及霉变粒等；
3、做到不屯粮，吃完再买更新鲜。购买时应关注大米的生产日期，选择生产日期较近的大米，其更耐储藏、脂肪酸值低，口感更佳；
4、大米开袋后应妥善保存，密封放在阴凉、干燥处。若因储藏不当，发现大米有部分霉变粒，则应整袋舍弃，以免发生霉菌毒素中毒。
附件：
大米对比测评测试结果汇总表
| 序号 | 产品名称 | 执行标准 | 质量等级 | 规格 | 生产日期 | 产品产地 | 价格 | 安全指标 | 质量指标 | 主观测评 | 综合评价 |
| 1 | 金龙鱼®五常基地原香稻 | GB/T 1354 | 粳米一级 | 10kg | 2020/4/20 | 黑龙江省哈尔滨市 | 159.9 元/袋 | ★★★★★
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★★★★★
|
★★★★★
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★★★★★
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| 2 | 惠宜®优质东北香米（五常稻花香2号品种） | GB/T 1354 | 优质大米粳米三级 | 5kg | 2020/2/23 | 黑龙江省哈尔滨市五常市 | 69.9 元/袋 | ★★★★★
|
★★★★★
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★★★★ | ★★★★★
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| 3 | 柴火大院®柴火稻花香米 | GB/T 1354 | 粳米一级 | 10kg | 2020/8/15 | 黑龙江省哈尔滨市 | 99.8 元/袋 | ★★★★★
|
★★★★★ | ★★★★★
|
★★★★★
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| 4 | 葵花阳光®大米 | GB/T 1354 | 粳米一级 | 5kg | 2020/9/6 | 黑龙江省哈尔滨市 | 59.9 元/袋 | ★★★★★
|
★★★★★
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★★★★★
|
★★★★★
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| 5 | 十月稻田十月稻香米 | GB/T 1354 | 粳米一级 | 10kg | 2020/5/1 | 黑龙江省哈尔滨市 | 119 元/袋 | ★★★★★
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★★★ | ★★★★★ | ★★★★
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| 6 | 五丰®五常大米（五丰稻花香®米） | GB/T 19266 | 优质一等 | 5kg | 2020/4/23 | 黑龙江省哈尔滨市五常 | 89.8 元/袋 | ★★★★★
|
★★★★★ | ★★★ | ★★★★ |
| 7 | 龍輪®龙轮五常原生米 | GB/T 19266 | 优质一等 | 5kg | 2020/4/25 | 黑龙江省哈尔滨市五常市 | 85元/袋 | ★★★★★
|
★★★★★ | ★★★ | ★★★
|
| 8 | 乳玉皇妃™五常大米 稻花香2号 | GB/T 1354 | 粳米一级 | 5kg | 2020/5/2 | 黑龙江省哈尔滨市 | 159 元/袋 | ★★★★★
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★★★ | ★★★ | ★★★ |
注：
1、本次对比测评试验所有样品均由工作人员以普通消费者身份在正规电商平台匿名购买。结果仅供消费者选购产品参考，不构成任何相关产品的推荐与宣传。
2、测评指标与权重：安全指标为一票否决制，若安全指标不符合国家标准要求则该产品不再参与评星；若安全指标符合国家标准要求，则按质量指标占总权重的40%，主观测评占总权重的60%评星。
3、评价结果用“★”表示，若“★”越多则代表结果越好，同星级产品排名不分先后。
4、本次对比测评试验结果仅对所购买的样品本身负责，不代表同品牌不同批次、不同规格的产品质量情况。
5、未经深圳市品质消费研究院和深圳市质量协会书面允许，任何单位和个人不得利用本次对比测评作为商业宣传。