揭秘酿造葡萄酒的全过程!

(注:符腾堡州是德国最大的红葡萄酒产区,也是德国少数红葡萄酒产量高于白葡萄酒的产区。)

收获(采摘)

葡萄

采摘葡萄是通常在9月中旬开始,这个时期是葡萄企业的旺季。

(注:图2的葡萄品种为特罗灵格“Trollinger-Trauben”)

重要的是要发现采摘葡萄的最佳时间:葡萄挂的时间越长,甜度就越高。但如果葡萄挂的时间太久,葡萄会被昆虫刺破导致腐烂。

折光仪提供帮助:该仪器测量的是葡萄浆的浓度,即葡萄中的糖含量。

(如下图)

葡萄中的糖含量决定着葡萄酒的质量水平。一旦达到理想的重量,葡萄就被收获,收集起来,送到酿酒厂加工。一公斤葡萄产量约四分之三公升的葡萄酒。

葡萄在

压榨工厂

在加工前,将硫分撒在葡萄上。原因如下:硫磺可以保护葡萄浆免于酵酶降解和必要的酵母菌不被发酵。同时在储存的过程中可以防止氧化过程。

首先,将葡萄去梗,就是浆果与茎叶分离。

最终葡萄会被压碎,为了让葡萄的水分可以得到释放。然后产生出来的葡萄浆:一块糊状的团块里面有葡萄浆,浆果皮,果肉和果核(籽)。

上图为通过漏斗从上方填充的大型压榨机

用来做白葡萄酒的葡萄将会被装在一个小的葡萄酒压榨机中。

一般的红酒是葡萄浆加热或者葡萄浆发酵。这样是有利于从葡萄酒中尽可能多地溶解红色染料,以便稍后获得鲜艳的葡萄酒色泽。然后葡萄浆就会被装入特殊的容器。

果肉在几小时前被装满,然后在果汁中充分浸泡几天或者几周的时间。在这过程中发酵是同时进行的,只是在图片还未开始,但在不久之后将会加入进来。与此同此,果汁的颜色正变得很深。酿酒师根据感官测试判定果汁何时与浆果分离。在这里葡萄的质量和所期望葡萄酒的风格起着重要的作用。

下图中,压碎的葡萄已经在容器里一个星期了。从图片中可以看到:通过发酵被浆果皮被浸软,必须通过与果汁或酒接触来进行冲压。

白葡萄酒没有对葡萄浆进行加热,所以发酵时间也会比红葡萄酒发酵时间短。

在槽和酒桶中

成熟

由此产生的葡萄酒必须多次澄清,以便与渣中分离出来。如果有需要的话,现在可以在允许的范围内加糖。

然后进入酒窖:进行成熟和存储,要不放在一个不锈钢罐放几个星期,要不放在一个木桶6至24个月。

不锈钢罐(如左所示)被认为是无味的,而木桶(如右所示)有着木桶自己自带的香气。

如果是一个新的木桶,通常是橡木桶,这些葡萄酒就像“橡木桶中陈年”一样销售。最后在成熟期结束时,葡萄酒被装瓶。

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